« Plus sérieux, l’ouvrage de Bénédict Beaugé entend faire un point historique et culturel sur l’idée de nouveauté en cuisine. En quittant dès le XVIIIe siècle sa seule dimension nutritive, la cuisine a rapidement basculé dans le champ du culturel et sur le terrain de l’esthétique. Dès lors, la nouveauté est devenue un enjeu essentiel. »
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